Las estrellas Michelin

Estrellas MichelinAyer se han dado a conocer los restaurantes acreditados con las estrellas Michelín 2014. En España han sido 10 los restaurantes galardonados con las deseadas tres estrellas. En lo que a Galicia respecta son 11 los establecimientos distinguidos con una estrella, cinco de ellos en la provincia de A Coruña y seis en la de Pontevedra.

¿Quién es la entidad que otorga estos distintivos y por qué tiene tanta reputación? Pues como su nombre indica, las estrellas las otorga la Guía Michelin, una colección de libros turísticos que la editorial francesa Michelin Éditions du Voyage viene publicando desde nada menos que el 1900, en los albores del turismo, cuando viajar era aún privilegio de muy pocos. Fue una idea de André Michelin, un industrial francés famoso también por ser el creador de los mapas de carretera plegados en acordeón, que han llegado hasta nuestros días.

Si alguien se pregunta si esta guía tiene algo que ver con los neumáticos del mismo nombre, pues sí, tiene mucho que ver, porque por aquellos años las guías consistían en una recopilación de planos de ciudades, curiosidades y listados de médicos y mecánicos, y se regalaba a los propietarios de automóviles al comprar los neumáticos Michelin.

Los restaurantes no comenzaron a aparecer en ellas hasta 1920 y ya por aquel entonces las recomendaciones de los mismos nacían de las visitas que inspectores anónimos hacían a los establecimientos de comidas. El sistema de estrellas se estableció en 1926 aunque la clasificación actual de 1, 2 ó 3 no apareció hasta 1931.

Los inspectores que visitan los restaurantes valoran varios aspectos: desde la presentación de los platos, hasta la técnica o el punto de cocción, pasando incluso por el servicio de aparcacoches o la decoración del lugar. Antes de obtener una estrella, el restaurante recibe hasta cuatro visitas de los inspectores nacionales. La segunda estrella se concede tras diez visitas de inspectores tanto nacionales como franceses. Y la tercera sólo tras un estricto examen de inspectores internacionales. Precisamente este importante papel concedido a los inspectores franceses, hace que la concesión de sus galardones esté con frecuencia envuelto en polémica y desacuerdos. Ellos basan su criterio en la excelencia gastronómica, es decir, lo que para ellos es la alta cocina francesa. Y por eso tienen una visión tradicional de la gastronomía y se le acusa de estar anclados en el pasado.

También hay quien acusa a Michelin de considerar a España una amenaza en el terreno gastronómico para Francia, con lo cual nuestros restaurantes salen castigados.

Unos galardones con seguidores y detractores pero que no dejan indiferente al sector de la alta restauración. Y siempre son merecedores de espacios en los medios de comunicación y los distinguidos con las estrellas consiguen también una repercusión, además de mediática, económica.